Болгарское кислое молоко - гордость и предрассудки

Еще в древности люди открыли молочнокислую ферментацию, благодаря которой из свежего молока получается новый продукт с лучшими питательными качествами и повышенным сроком годности. Но правда такова, что нет конкретных доказательств когда и как это случилось в первый раз. Есть много видов кислого молока, в зависимости от региона приготовления, но мы поищем истоки появления болгарского кислого молока.

Общее во всех теориях то, что открытие было случайным. И тут уместно обратить внимание на легенды, в которых главным героем всегда выступает какой-нибудь пастух, который таскал с собой молоко в меху из козьей шкуры. И так как пастухи не особо славятся навыками гигиены, то их меха не отличались особой чистотой – кишели всевозможным мусором и микроскопической живностью, среди которых и молочнокислая бактерия. Так под влиянием тепла, она начала быстро расти и размножаться, и в короткий срок молоко начало скисать, превращаясь в другой продукт. Жители Месопотамии, Вавилона и Древнего Египта разводили огромные количества животных и наверняка владели разнообразными технологиями обработки продуктов, которые получали от скота, в том числе возможно орудовали и молочнокислой ферментацией. Никто не мог бы наверняка утверждать каков был вкус их продуктов и какой технологией пользовались древние, но общее в том, что при подходящих температурных условиях возникал процесс, который изменял вид и качество молока.

О появлении болгарского кислого молока существуют две теории.

Сперва надо уточнить, что лактобацилус булгарикус и стрептококус термофилус (единственная безвредная для человека стрептококовая бактерия), благодаря которым оно получается, по сути „дикие” бактерии, т. Е. Живут свободно в природе. Ученые находили их на растениях, животных, как и в некоторых термитниках. Проводились опыты с деревянной палочкой, которую ставили на известное время в термитник в Восточных Родопах. После этого ее окунали в свежее молоко и через несколько часов оно превращалось в настоящее болгарское кислое молоко.

Одна из теорий связана с фракийцами, которые разводили много животных и случайно открыли этот процесс. Конечно же опять при участии невинного пастуха, таскающего молоко в грязном пузыре из козьего желудка или же ленивой хозяйки, которая забыла только что подоенное молоко возле очага и утром с удивлением обнаружила, что оно превратилось в густой, вкусный, слегка кисловатый крем. После этого та же лентяйка не помыла посудину, в которой хранила кислое молоко, а долила в него еще пресного и на другой день – о, чудо! – снова наличествовала вкусная субстанция, которая вдобавок сохранялась дольше. Ее лечебные свойства быстро обнаружились, так что в короткий срок этот продукт превратился в основную составляющую дневного рациона жителей Балканского полуострова.

Другая теория говорит, что технологию принесли с собой праболгары. Бактерия-то тутошняя, но технология прискакала под развевающимся конским хвостом праболгар, вместе с пресловутым молочнокислым напитком кумысом, который они делали из молока кобылы. После того как населили наши земли и поняли что могут разводить и других животных кроме коней, они начали квасить и овечье, козье и коровье молоко.

Первое письменное свидетельство о болгарском кислом молоке появилось в VІІІ веке с его турецким наименованием йогурт. Конечно же, пристыженные фактом, что не сочли необходимым отметить этот уникальный продукт специальным болгарским словечком, в последнее время у нас есть и другие теории о этимологии наименования. Одни связывают слово с фракийскими языками, утверждая что это сочетание двух слов, которые означают „толстый” и „молоко”, что вообще-то чистой воды спекуляция и несвоевременный шовинизм, притом что в научных средах нет доказательств о расшифровке фракийского языка. Другие копаются в праболгарском языке в надежде отыскать какие-то следы, которые бы „отмыли стыд с чела”, что 4-5 тысячелетий мы пренебрежительно относились к такому национальному богатству. Но уроки истории суровы и категоричны – люди всего мира знают болгарское кислое молоко под его турецким наименованием йогурт. Да и может быть роясь в поисках несуществующих фактов, мы теряем возможность оценить и популяризировать то, что имеем? И не будут ли наши потомки через века делать то же, что и мы сейчас – пытаться защитить сегодняшнюю национальную безответственность и искать оправдание традиционному пренебрежению к нашим ценностям? Но вернемся к болгарскому кислому молоку, которое начинает обретать популярность далеко за пределами часто меняющей свои границы в те времена, нашей милой родины.

В Западной Европе болгарское кислое молоко стало известно благодарение тяжелой неизлечимой диарее (то бишь противному поносу) французского короля Франсуа І (1514 – 1547). Чтобы оценить комическую ситуацию, в которую впал бедный французский король, только добавлю, что он первый, который потребовал обращаться к нему „Ваше Величество”, как до тех пор обращались только к императору. Так вот, пожаловалось „Величество” своему коллеге и временному союзнику, турецкому султану Сюлейману Великолепному (1520 – 1566), что целыми днями просиживает на стуле с дыркой, вместо того, чтобы заниматься государственными делами и что все его захваленные врачи совершенно не могут ему помочь. Сжалился над ним турецкий султан и выслал ему одного из своих личных врачей, какого-то армянина, чье имя история незаслуженно позабыла. Врач посадил короля на строгую диету из болгарского кислого молока и в короткие сроки вылечил его. Франсуа І был так потрясен волшебными свойствами этого нового и незнакомого для него продукта, что начал широко его рекламировать.

В начале ХХ-го века отмечается бум научных исследований. Одним из известнейших институтов мира становится „Луи Пастьор” во Франции. Среди сотен ученых, которые там работают – русский биолог Илья Мечников, который в 1905 году становится зам-директором института. Он начинает серьезные исследования над вопросами долголетия и причинами старения. По его теории, старение является болезнью, которая коренится в образе жизни человека и конкретнее в продуктах, которыми он питается. Чтобы подтвердить свою теорию и изолировать продукты, ведущие к долголетию, Мечников проводит исследование о продолжительности жизни людей в 36 странах. Каково же было его удивление, когда установил что в Болгарии больше всего жителей возрастом выше 87 – 100 лет. Осталось нет ничего – найти ответ на вопрос „Почему?”

Примерно в то же время в Женеве работал и учился другой великий человек, которого мы, болгары, снова пренебрегаем. Скольким известно кто такой Стамен Григоров? Почему его имя покрыто забвением? Д-р Стамен Григоров родился в с. Студен извор, Трынского района. Изучал естественные науки в Монпелье и окончил медицину в Женеве. Паренек бедный, но талантливый. Родные из Болгарии помогают ему чем могут, больше всего продуктами. Среди них неизменно присутствуют и несколько банок пресловутого болгарского кислого молока. Д-р Григоров пробует заквасить кислое молоко и в Женеве, но после нескольких успешных опытов, всегда следует неуспех. Закваска как будто „умирает” и не может уже превращать пресное молоко в кислое. Это будит любопытство молодого ученого и он решает исследовать подробно содержание проблематичной субстанции.

Так в 1905 году д-р Стамен Григоров делает открытие что одна палочковая и одна шаровидная бактерия приводят к появлению болгарского кислого молока. Его открытие вызывает огромный интерес научного сообщества. Д-р Илья Мечников нагрузился задачей подтвердить результаты Стамена Григорова. После того как становится ясно что болгарин сделал настоящее открытие, д-р Мечников в конце концов находит ответ на свой вопрос „Почему болгары живут так долго?” и строит свою теорию старения. Международное научное сообщество выражает свое уважение к труду болгарина и его национальной принадлежности, называя одну из бактерий „Lactobacillus delbureckii subsp. bulgaricus Grigoroff 1905“. Хорошо что иностранцы догадались сделать такое, чтобы было у болгар что-то хорошее, иначе имя этого знаменитого ученого совсем исчезло бы в хаосе народной памяти. Д-р Григоров отказывается от многих высоких постов и возвращается в Болгарию, где работает по развитию противотуберкулезной вакцины, а д-р Мечников награжден Нобелевской премией за медицину и физиологию в 1908 году.

Независимо от исторических катаклизмов на наших землях, в круговороте бесконечных споров о притязании и происхождении болгарского кислого молока, самое удивительное то, что оно само защищает себя лучше всех. Годы подряд десятки лабораторий всего мира пытаются заставить лактобацилус булгарикус почувствовать себя дома и развиваться в их условиях. Особо упорны и настоятельны в этом отношении японцы, которые обожают этот продукт. Но все сталкиваются с упертым и твердолобым шовинистом, который ни в какую не желает эмигрировать и жить в других условиях, кроме своей родины.

Автор статьи - Милена Велева

P. S. Нашла эту статью когда понадобилась инфа по кислому молоку во время экскурсий по стране (я экскурсовод). Это мой непритязательный перевод интересной информации об уникальном продукте.