Перейти к публикации

Болгарское кислое молоко - гордость и предрассудки

Бадабока

Еще в древности люди открыли молочнокислую ферментацию, благодаря которой из свежего молока получается новый продукт с лучшими питательными качествами и повышенным сроком годности. Но правда такова, что нет конкретных доказательств когда и как это случилось в первый раз. Есть много видов кислого молока, в зависимости от региона приготовления, но мы поищем истоки появления болгарского кислого молока.

Общее во всех теориях то, что открытие было случайным. И тут уместно обратить внимание на легенды, в которых главным героем всегда выступает какой-нибудь пастух, который таскал с собой молоко в меху из козьей шкуры. И так как пастухи не особо славятся навыками гигиены, то их меха не отличались особой чистотой – кишели всевозможным мусором и микроскопической живностью, среди которых и молочнокислая бактерия. Так под влиянием тепла, она начала быстро расти и размножаться, и в короткий срок молоко начало скисать, превращаясь в другой продукт. Жители Месопотамии, Вавилона и Древнего Египта разводили огромные количества животных и наверняка владели разнообразными технологиями обработки продуктов, которые получали от скота, в том числе возможно орудовали и молочнокислой ферментацией. Никто не мог бы наверняка утверждать каков был вкус их продуктов и какой технологией пользовались древние, но общее в том, что при подходящих температурных условиях возникал процесс, который изменял вид и качество молока.

О появлении болгарского кислого молока существуют две теории.

Сперва надо уточнить, что лактобацилус булгарикус и стрептококус термофилус (единственная безвредная для человека стрептококовая бактерия), благодаря которым оно получается, по сути „дикие” бактерии, т. Е. Живут свободно в природе. Ученые находили их на растениях, животных, как и в некоторых термитниках. Проводились опыты с деревянной палочкой, которую ставили на известное время в термитник в Восточных Родопах. После этого ее окунали в свежее молоко и через несколько часов оно превращалось в настоящее болгарское кислое молоко.

Одна из теорий связана с фракийцами, которые разводили много животных и случайно открыли этот процесс. Конечно же опять при участии невинного пастуха, таскающего молоко в грязном пузыре из козьего желудка или же ленивой хозяйки, которая забыла только что подоенное молоко возле очага и утром с удивлением обнаружила, что оно превратилось в густой, вкусный, слегка кисловатый крем. После этого та же лентяйка не помыла посудину, в которой хранила кислое молоко, а долила в него еще пресного и на другой день – о, чудо! – снова наличествовала вкусная субстанция, которая вдобавок сохранялась дольше. Ее лечебные свойства быстро обнаружились, так что в короткий срок этот продукт превратился в основную составляющую дневного рациона жителей Балканского полуострова.

Другая теория говорит, что технологию принесли с собой праболгары. Бактерия-то тутошняя, но технология прискакала под развевающимся конским хвостом праболгар, вместе с пресловутым молочнокислым напитком кумысом, который они делали из молока кобылы. После того как населили наши земли и поняли что могут разводить и других животных кроме коней, они начали квасить и овечье, козье и коровье молоко.

Первое письменное свидетельство о болгарском кислом молоке появилось в VІІІ веке с его турецким наименованием йогурт. Конечно же, пристыженные фактом, что не сочли необходимым отметить этот уникальный продукт специальным болгарским словечком, в последнее время у нас есть и другие теории о этимологии наименования. Одни связывают слово с фракийскими языками, утверждая что это сочетание двух слов, которые означают „толстый” и „молоко”, что вообще-то чистой воды спекуляция и несвоевременный шовинизм, притом что в научных средах нет доказательств о расшифровке фракийского языка. Другие копаются в праболгарском языке в надежде отыскать какие-то следы, которые бы „отмыли стыд с чела”, что 4-5 тысячелетий мы пренебрежительно относились к такому национальному богатству. Но уроки истории суровы и категоричны – люди всего мира знают болгарское кислое молоко под его турецким наименованием йогурт. Да и может быть роясь в поисках несуществующих фактов, мы теряем возможность оценить и популяризировать то, что имеем? И не будут ли наши потомки через века делать то же, что и мы сейчас – пытаться защитить сегодняшнюю национальную безответственность и искать оправдание традиционному пренебрежению к нашим ценностям? Но вернемся к болгарскому кислому молоку, которое начинает обретать популярность далеко за пределами часто меняющей свои границы в те времена, нашей милой родины.

В Западной Европе болгарское кислое молоко стало известно благодарение тяжелой неизлечимой диарее (то бишь противному поносу) французского короля Франсуа І (1514 – 1547). Чтобы оценить комическую ситуацию, в которую впал бедный французский король, только добавлю, что он первый, который потребовал обращаться к нему „Ваше Величество”, как до тех пор обращались только к императору. Так вот, пожаловалось „Величество” своему коллеге и временному союзнику, турецкому султану Сюлейману Великолепному (1520 – 1566), что целыми днями просиживает на стуле с дыркой, вместо того, чтобы заниматься государственными делами и что все его захваленные врачи совершенно не могут ему помочь. Сжалился над ним турецкий султан и выслал ему одного из своих личных врачей, какого-то армянина, чье имя история незаслуженно позабыла. Врач посадил короля на строгую диету из болгарского кислого молока и в короткие сроки вылечил его. Франсуа І был так потрясен волшебными свойствами этого нового и незнакомого для него продукта, что начал широко его рекламировать.

В начале ХХ-го века отмечается бум научных исследований. Одним из известнейших институтов мира становится „Луи Пастьор” во Франции. Среди сотен ученых, которые там работают – русский биолог Илья Мечников, который в 1905 году становится зам-директором института. Он начинает серьезные исследования над вопросами долголетия и причинами старения. По его теории, старение является болезнью, которая коренится в образе жизни человека и конкретнее в продуктах, которыми он питается. Чтобы подтвердить свою теорию и изолировать продукты, ведущие к долголетию, Мечников проводит исследование о продолжительности жизни людей в 36 странах. Каково же было его удивление, когда установил что в Болгарии больше всего жителей возрастом выше 87 – 100 лет. Осталось нет ничего – найти ответ на вопрос „Почему?”

Примерно в то же время в Женеве работал и учился другой великий человек, которого мы, болгары, снова пренебрегаем. Скольким известно кто такой Стамен Григоров? Почему его имя покрыто забвением? Д-р Стамен Григоров родился в с. Студен извор, Трынского района. Изучал естественные науки в Монпелье и окончил медицину в Женеве. Паренек бедный, но талантливый. Родные из Болгарии помогают ему чем могут, больше всего продуктами. Среди них неизменно присутствуют и несколько банок пресловутого болгарского кислого молока. Д-р Григоров пробует заквасить кислое молоко и в Женеве, но после нескольких успешных опытов, всегда следует неуспех. Закваска как будто „умирает” и не может уже превращать пресное молоко в кислое. Это будит любопытство молодого ученого и он решает исследовать подробно содержание проблематичной субстанции.

Так в 1905 году д-р Стамен Григоров делает открытие что одна палочковая и одна шаровидная бактерия приводят к появлению болгарского кислого молока. Его открытие вызывает огромный интерес научного сообщества. Д-р Илья Мечников нагрузился задачей подтвердить результаты Стамена Григорова. После того как становится ясно что болгарин сделал настоящее открытие, д-р Мечников в конце концов находит ответ на свой вопрос „Почему болгары живут так долго?” и строит свою теорию старения. Международное научное сообщество выражает свое уважение к труду болгарина и его национальной принадлежности, называя одну из бактерий „Lactobacillus delbureckii subsp. bulgaricus Grigoroff 1905“. Хорошо что иностранцы догадались сделать такое, чтобы было у болгар что-то хорошее, иначе имя этого знаменитого ученого совсем исчезло бы в хаосе народной памяти. Д-р Григоров отказывается от многих высоких постов и возвращается в Болгарию, где работает по развитию противотуберкулезной вакцины, а д-р Мечников награжден Нобелевской премией за медицину и физиологию в 1908 году.

Независимо от исторических катаклизмов на наших землях, в круговороте бесконечных споров о притязании и происхождении болгарского кислого молока, самое удивительное то, что оно само защищает себя лучше всех. Годы подряд десятки лабораторий всего мира пытаются заставить лактобацилус булгарикус почувствовать себя дома и развиваться в их условиях. Особо упорны и настоятельны в этом отношении японцы, которые обожают этот продукт. Но все сталкиваются с упертым и твердолобым шовинистом, который ни в какую не желает эмигрировать и жить в других условиях, кроме своей родины.

Автор статьи - Милена Велева

P. S. Нашла эту статью когда понадобилась инфа по кислому молоку во время экскурсий по стране (я экскурсовод). Это мой непритязательный перевод интересной информации об уникальном продукте.

Рекомендованные сообщения

Стриж

О-о-о, эта болгарская палочка-выручалочка!:) В соседней с Хабаровским краем Амурской области на молочном комбинате наладили пару месяцев назад ряженку и варенец, на 500-грамовых упаковках написано, что в составе имеется эта самая палочка, хотя, как известно, она за пределами Болгарии не живёт. Однако теперь муж покупает мне только эти кисломолочные продукты. :)

Бадабока

Болгарскую палочку научились выращивать искусственным способом, но, к сожалению, культивированная бактерия не имеет всех качеств "дикой". Свой рассказ туристам я сдабриваю немалой толикой практических советов какое кислое молоко покупать в магазине. Кроме Данон и "На баба" (что также Данон), почти все остальные болгарские марки содержат то что надо. А что именно - написано на баночках сверху. Если там присутствует что-либо более чем "прясно мляко, българска закваска", при этом закваска может быть написана латинским наименованием бактерий, следует задуматься зачем давать свои денежки за сухое молоко, разные стабилизаторы и т. Д. И надо иметь ввиду - болгарское кислое молоко действительно кислое. Настоящее кислое молоко большинство людей кушает с чем-то - мед, варенье, сахар и т. Д.

Стриж
Болгарскую палочку научились выращивать искусственным способом, но, к сожалению, культивированная бактерия не имеет всех качеств "дикой". Кроме Данон и "На баба" (что также Данон), почти все остальные болгарские марки содержат то что надо.

Немного не поняла: т. Е. "На баба"- это не совсем то, что нужно? А я его всё время покупала...

Бадабока

"На баба" это Данон. А в молоке Данон нет живой закваски. Хорошо помню когда появился Данон в болгарских магазинах. Пока продавали свои всевозможные йогурты со всевозможными начинками из лаборатории - ладно. Но они, и не только они, использовали болгарскую палочку в рекламах, якобы присутствующую в их продукции, что просто не может быть правдой, так как этот упертый шовинист скисает любое молоко за несколько дней, а Данон не может себе позволить такую роскошь - скисающее молоко. Ну и началась кампания против Данона в Болгарии, соответственно они выбросили на рынок новую марку "На баба", у которой бесспорно намного лучше вкусовые качества, но по-прежнему содержание лабораторное, т. Е. Живого ничего там нет.

В любом случае "На баба" - вкусные продукты и никому не навредят, но и никому ничем не помогут ;)

Гость Andrewj
написано, что в составе имеется эта самая палочка, хотя, как известно, она за пределами Болгарии не живёт.

Вы шутите?

Стриж
Вы шутите?

Шучу, шучу!;)

В любом случае "На баба" - вкусные продукты и никому не навредят, но и никому ничем не помогут ;)

А можно рекомендации относительно марки продукта, пожалуйста? Чтобы не сочли за рекламу - может в личку?

Taksa

Не надо в личку, все хотят вкусного и полезного продукта!

Natasha_Petr

Мы покупаем фирмы "Верея", очень вкусно!

Иван 25
"На баба" это Данон. А в молоке Данон нет живой закваски. Хорошо помню когда появился Данон в болгарских магазинах. Пока продавали свои всевозможные йогурты со всевозможными начинками из лаборатории - ладно. Но они, и не только они, использовали болгарскую палочку в рекламах, якобы присутствующую в их продукции, что просто не может быть правдой, так как этот упертый шовинист скисает любое молоко за несколько дней, а Данон не может себе позволить такую роскошь - скисающее молоко. Ну и началась кампания против Данона в Болгарии, соответственно они выбросили на рынок новую марку "На баба", у которой бесспорно намного лучше вкусовые качества, но по-прежнему содержание лабораторное, т. Е. Живого ничего там нет.

В любом случае "На баба" - вкусные продукты и никому не навредят, но и никому ничем не помогут ;)

Вы права про предидущая продукция Данона и не права про молока "На баба".

Самое важное, что на баночке должно написано "Българско кисело мляко БДС 12:2010". И все.

Это гарантирует, что кислое молоко получено на основе только этих этих двух бактерий, они должни быт в определенном колличестве и нельзя быть генно модифицировани, а молоко должно быть без всяких консервантов, стабилизаторов и эмулгаторов.

Молоко "На баба" отвечает на этих требований.

Skorpion_BG
Вы шутите?

Нет, не шутит! Я лично пробовал в Туле 25 лет назад - привозил сухую закваску из Болгарии, первые два-три раза кислое молоко получалось, потом уже нет! Поэтому до сих пор японцы покупают в Болгарии закваску, т. К. Она в самой Японии не возпроизводится!

Mik15

И мы пробовали, когда ещё в Россию ездили. Пару раз кисело мляко получается, потом нет. Факт.

Гость Andrewj
Нет, не шутит! Я лично пробовал в Туле 25 лет назад - привозил сухую закваску из Болгарии, первые два-три раза кислое молоко получалось, потом уже нет! Поэтому до сих пор японцы покупают в Болгарии закваску, т. К. Она в самой Японии не возпроизводится!

Вас любой микробиолог поднимет на смех. Lactobacillus bulgaricus и в Африке Lactobacillus bulgaricus;)

И мы пробовали, когда ещё в Россию ездили. Пару раз кисело мляко получается, потом нет. Факт.

Значит закваска такая левая;) Ребята, не надо мистики.

Mik15
Значит закваска такая левая;) Ребята, не надо мистики.

Ну что тут можно сказать. Простите нас сирых, господин микробиолог. И старого дурака Мечникова простите, земля ему пухом.

Мы покупаем фирмы "Верея", очень вкусно!

А можно рекомендации относительно марки продукта, пожалуйста? Чтобы не сочли за рекламу - может в личку?

Мне тоже нравится КМ "Верея" на вкус, но брали ее для закваски домашнего кисело мляко, - и не получилось. А вот из КМ "Елена" получается отличное домашнее кисело мляко (делаем в мультиварке из деревенского молока).

Taksa

А творог обычный получается? Слышала что с творогом, к которому мы привыкли, проблема

Skorpion_BG
Значит закваска такая левая;) Ребята, не надо мистики.

Возможно! Но закваску я брал в заводе, сухую, в ампулах! Точно не левая! Да и японцы Вас не почитали, дураки они! Зачем им покупать закваску в Болгарии если свою могут разводить? :thumbsdown: Но, что с них возмеш - японцы! :roflmao:

А творог обычный получается? Слышала что с творогом, к которому мы привыкли, проблема

В прошлый раз у нас случайно получился творог: чуть больше закваски положили, и на утро обнаружились творожистые сгустки. Решила рискнуть - поставила на огонь, добавив воды, потом откинула на марлю, и через два часа получился настоящий творог. Счастью моему не было границ :)

Mik15
А творог обычный получается? Слышала что с творогом, к которому мы привыкли, проблема

Творог получается отличный, жена сама делает. Правда молоко домашнее, с покупного не знаю.

Творог получается отличный, жена сама делает. Правда молоко домашнее, с покупного не знаю.

Из покупного молока тоже получается, только совсем диетический творог :)

Бадабока

@@Иван 25, честно говоря после того как ознакомилась по мере моих возможностей с реальным циклом производства кисломолочных продуктов Данона, для себя сделала такие выводы: от Данон не беру ничего, даром не надо; "На баба" беру кислое молоко в коричневой баночке иногда. Иначе читаю что написано на крышках и не покупаю ничего, что содержит что бы то ни было кроме молока и закваски. В инете можно найти статьи и статистики в каких марках сколько чего содержится. Слава Богу, практически весь сезон мотаюсь то через Шипку, то через Хаин Боаз, т. Е. Лопаем буйволиное кислое молочко с черничным вареньем ;)

Хочу сказать, точнее нажаловаться: несмотря на то, что годы и годы подряд я была поклонницей фермы "Пода" что на Камчии, после двух провальных заездов туда (они то ли ремонт делали, то ли поменялись собственники), больше никогда с туристами там не остановлюсь, да и без туристов также. Только овечье молоко, буйволиного не было, как и внятного объяснения почему нет и когда будет. Мы купили по возвращению больше 50 баночек и нам не сделали никакой скидки, хоть бы баночку дали как бонус - нет! Девушка, которая там... Нет, она не работала, потому что эту ее прострацию работой назвать никак нельзя, она 40 минут не могла обработать наши семь заказов, должна благодарить Бога что дал мне терпение, потому что я была готова ее просто в клочки порвать - она стала причиной опоздания всей группы. Я готова была провалиться сквозь землю - полчаса долдонила людям о болгарском кислом молоке, они хотят его попробовать, а там какие-то полнейшие неадекваты, не воспринимающие и не понимающие чего от них хотят не то что на русском, на болгарском смотрят на тебя как на марсианца. Очень жалко, было хорошее местечко для остановки и перекуса кислым молочком:(

Вот ссылочка на интересную статейку e-vestnik.bg/?p=5850&cp=1

Иван 25
@@Иван 25, честно говоря после того как ознакомилась по мере моих возможностей с реальным циклом производства кисломолочных продуктов Данона, для себя сделала такие выводы: от Данон не беру ничего, даром не надо; "На баба" беру кислое молоко в коричневой баночке иногда. Иначе читаю что написано на крышках и не покупаю ничего, что содержит что бы то ни было кроме молока и закваски. В инете можно найти статьи и статистики в каких марках сколько чего содержится.

Вероятно вы пропустили весь сыр-бор, которой спровоцировали СМИ несколько лет назад, когда всем стало ясно, что кислое молоко уже не то. Разные фирмы бухали в него все что угодно - и всякие там стабилизаторы и консерванты, молочной порошок, растительные мазнины, вносные, а не болгарские палочки и т. Д. И тон для подобной политике дал именно Данон.

Тогда решили создать новый стандарт - тот о котором писал выше. Как известно сейчась стандарты не обезъятельные, кто хочет может производит продукцию сообразно их, кто хочет может влагать в молоко все, что угодно, конечно только если оно не угрожает жизни и здоровье "трудящихся".

Конечно каждый в праве покупать все, что нравиться, но я лично с тех пор покупаю у разных фирм, но только у тех, на чей баночки написано БДС 12:2010.

Здесь, если хотите, можно снять и почитать текста стандарта как pdf-файл.

Не надо подводиться на надписи, что молоко произведено на основе болгарской палочки. Первое, некоторые во время производство посредством термичной обработке уничтожают наличные палочки, тем самим удлинняя жизни кислого молока. Второе, что колличества палочки может варировать в широких границ.

Посмотрите например одно исследование и какая существенная разница в содержании живых бактерий. Но исследование провели в 2005 г. И сейчась с введением стандарта многое изменилось.

Иван 25
Вот ссылочка на интересную статейку e-vestnik.bg/?p=5850&cp=1

Ну в вашей статьты написано как раз то, что и я писал. И мы ссылались на одно и тоже исследование. ;)

Rexxx

... Старший брат "на боба": Мацони — Википедия

ivolga2
"На баба" это Данон. А в молоке Данон нет живой закваски. Хорошо помню когда появился Данон в болгарских магазинах. Пока продавали свои всевозможные йогурты со всевозможными начинками из лаборатории - ладно. Но они, и не только они, использовали болгарскую палочку в рекламах, якобы присутствующую в их продукции, что просто не может быть правдой, так как этот упертый шовинист скисает любое молоко за несколько дней, а Данон не может себе позволить такую роскошь - скисающее молоко. Ну и началась кампания против Данона в Болгарии, соответственно они выбросили на рынок новую марку "На баба", у которой бесспорно намного лучше вкусовые качества, но по-прежнему содержание лабораторное, т. Е. Живого ничего там нет.

В любом случае "На баба" - вкусные продукты и никому не навредят, но и никому ничем не помогут ;)

Очень ценная информация. Спасибо. А напишите, пожалуйста, продукцию каких марок нужно покупать?

Гость Andrewj
Ну что тут можно сказать. Простите нас сирых, господин микробиолог. И старого дурака Мечникова простите, земля ему пухом.

А Илья Ильич то здесь при чем? Вы с ним в одном ряду хотите стоять?;)

Возможно! Но закваску я брал в заводе, сухую, в ампулах! Точно не левая! Да и японцы Вас не почитали, дураки они! Зачем им покупать закваску в Болгарии если свою могут разводить? :thumbsdown: Но, что с них возмеш - японцы! :roflmao:

Я не знаю какие у вас японцы и зачем они покупают закваску в Болгарии. Количество молочнокислых бактерий огромно, и число их штаммов постоянно растет. Наши молочники тоже эксперементируют с этими штаммами. Не важно, как их назвать - результат один: сбраживание углеводов с образованием молочной кислоты. Все остальное - нюансы.

Для мик 15: И. И. Мечников (в виде бюста с микроскопом) стоял на входе в наш институт:)

Иван 25
Я не знаю какие у вас японцы и зачем они покупают закваску в Болгарии. Количество молочнокислых бактерий огромно, и число их штаммов постоянно растет. Наши молочники тоже эксперементируют с этими штаммами. Не важно, как их назвать - результат один: сбраживание углеводов с образованием молочной кислоты. Все остальное - нюансы.

Для мик 15: И. И. Мечников (в виде бюста с микроскопом) стоял на входе в наш институт:)

Не знаю как у вас там Естонии. Единственное, которое узнал из вас, что Естония в ЕС, в ЕС все плохо, значит что и в Естонии все плохо. Не могу поверить, что ваши естонци даже и експериментирют с кислом молоком. А ЕС разрешил им такое своеволие?

(Ну просто пишу в вашем стиле).

Вообще кисло-молочные продукты существовали давно прежде, чем была создано болгарское госсударство. И в их производстве участвовали самые разные бактерий, в том числе и вредные за организма. А болгарское кислое молоко содержыт только немодифицированные Lactobacillus delbrueckii subspecies bulgaricus и Streptococcus salivarius subsp. thermophilus в определенном соотношении и в определенном количестве. И во всем мире (кроме в Естонии конечно) известно, что бактерии дегенерирует вне Болгарии, Македонии, Сербии и отчасти в Турции и потом в заквасивания молоко начинают участвуют другие бактерии. Кроме того некоторые генно модифицируют эти бактерии, но это вообще как китайская подделка.

Skorpion_BG
Я не знаю какие у вас японцы и зачем они покупают закваску в Болгарии. Количество молочнокислых бактерий огромно, и число их штаммов постоянно растет. Наши молочники тоже эксперементируют с этими штаммами. Не важно, как их назвать - результат один: сбраживание углеводов с образованием молочной кислоты. Все остальное - нюансы.

Для мик 15: И. И. Мечников (в виде бюста с микроскопом) стоял на входе в наш институт:)

Вроде говорили конкретно о Lactobacillus delbrueckii subspecies bulgaricus? А если считаете, что результат один и все йогурты одинаковы везде в мире я спорит с Вами не буду! ;)

А японцы вот эти например:

bnt.bg/bg/news/view/99388/japonska_firma_kupuva_kiselo_mljako

Иван 25

Два милиарда души ядат българско кисело мляко.

В Китай откриват 870 магазина за българско кисело мляко

Гость Andrewj
А если считаете, что результат один и все йогурты одинаковы везде в мире я спорит с Вами не буду!

Не надо. Вообще-то я и говорил о нюансах и не утверждал о вкусовой одинаковости йогуртов. Это Вы придумали сами;)

(Ну просто пишу в вашем стиле).

Вы путаете - это не мой стиль. Вы просто передергиваете. Воля ваша;)

Наверх
  • Создать...