Перейти к публикации

Мясо и субпродукты. Рецепты

Tanda

Кто как готовит разнообразное мясо и субпродукты?

В одной из тем зашёл разговор об этом, а специальной темы не нашла. Попробуем здесь :)

Vailvi
Ярославна (Слава), Варна

Так как я "маньяк" субпродуктов, поддерживаю идею:thumbsup:.

Tanda

Раз завела разговор - мне и начинать:

ШКЕМБЕ ЧОРБА

Хотя по консистенции он больше смахивает на суп-пюре, его ближайший родственник - это хаш. Сиречь суп это исходно утренний-после-праздников. А поскольку он обычно зимний - то и ещё гуще, и ещё сытнее.

Для начала берётся адын штук рубец. Тщательно промывается под холодной водой, отскребается ножом... Или просто быстро промывается, если он уже чистый и хороший, как продаётся тут. Варится. Часа 4 в нормальной кастрюле, час-полтора - в скороварке, прекрасном изобретении мысли человеческой. По готовности - мясо достаётся, бульон немного остужается.

Тем временем замешиваем:

- 5 столовых ложек муки с горкой

- 3 яйца

- полстакана кисела мляка (или несладкого йогурта)

- понемногу - по 1\3-1\2 половника - добавляем подостывшего бульона (это нужно, чтобы не свернулись яйца). Помешиваем, повторяем добавку раза 4. Когда станет похоже на очень жидкое блинное тесто - медленно выливаем в основную кастрюлю, непрерывно помешивая.

Режем рубец, кидаем в кастрюлю, ещё помешать, подождать, пока вскипит, и выключить.

Отдельно делаем заправку: подавить чеснок, залить уксусом (человеческим, 4,5-5 градусов, не 9 и тем более не эссенцией!). Такой же вариант можно (а болгары полагают, что обязательно нужно) сделать и с острым перцем. Честно говоря, не разделяю местную любовь к лютой чушке, но честности ради привожу инфу в рецепте.

Разлить по тарелкам, добавить заправку, наслаждаться.

Vailvi
Ярославна (Слава), Варна

Tanda, в некоторых темах раздела есть рецепты из языка, шкембе, ушек, печени и почек:).

Tanda

МЯСО ПОСЛЕПРАЗДНИЧНОЕ

Нередкая картина: после праздника у вас остаётся некоторое количество шампанского (возможно, даже уже открытого и полувыдохшегося - ну или вполне себе ничего, но вы не любитель). Выбросить жалко, пить (уже) не хочется.

Не знаете, что делать? Тогда мы идём к вам!

1. Берётся кусок говядины. Отваривается до полуготовности в воде с добавлением луковицы и корня петрушки и\ или сельдерея; из специй - чёрный перец, душистый перец, можжевельник (впрочем, всё это опционально, хотя и рекомендуемо). Далее в бульон доливается шампанское и мясо там доваривается.

Готовое мясо вытащить, порезать, для желающих - сопроводить потребление (вопреки распространённому убеждению "к мясу - только красное вино") белым сухим вином.

2. Мясо маринуется с целью последующего запекания в духовке. Для маринада: шампанское, лук репчатый, специи по вкусу (рекомендую, однако, сравнительно аскетичный набор: розмарин, чёрный перец, сушёную мелиссу).

Оставить на несколько часов при комнатной температуре, потом слить жидкость - и в духовку. Предварительно замаринованное мясо готовится быстро. Перед подачей - посыпать тёртым сыром.

3. Если после маринада сливать жидкость вас душит жа... Не позволяет воспитание, делаем проще: берём замаринованное с жидкостью вместе и тушим. Далее - варианты неисчислимы:

- минут за 10-15 до готовности добавляем яблоки

- минут за 20-25 до готовности добавляем груши

- минут за 15 до готовности добавляем ананасы

В любом случае - получаем забавное кисло-сладкое блюдо.

Tanda, в некоторых темах раздела есть рецепты из языка, шкембе, ушек и почек:).

Эх, может быть, но не осилила перерывать весь форум :)

Сорри, лежу сейчас вся отупевшая от вторгнувшегося в меня ОРВИруса, и с шансами таки-да чего не вижу даже и в упор...

Vailvi
Ярославна (Слава), Варна

Продолжаю и поддерживаю автора темы;).

Почки в сметанном соусе.

Нам понадобится:

Соль – по вкусу

Вино белое сухое – 2 ст. Л.

Сода – 2 ст. Л.

Яйцо (желток) – 1 шт.

Говяжьи, но можно и свиные почки – 500 г (только не от барашка!)

Масло растительное

Лук мелкий – 1 шт.

Уксус – 150 мл

Соленые огурцы – 4 шт.

Жирная сметана – 100-150 г.

Начинаем готовить?

Почки разрезать на 4 части, удалить протоки и жир. Положить в миску, засыпать содой и оставить на 20 мин. Затем промыть, нарезать кусочками, засыпать 2 ст. Л. Соли и залить уксусом еще на 20 мин. Это если от коровки, а от хрюши можно не засыпать содой.

Далее, почки промыть и нарезать кусочками. Лук нашинковать полукольцами. В разогретом масле обжарить почки порциями, по 3–5 мин. Каждую. Отдельно обжарить в сковороде лук в 2 ст. Л. Разогретого масла, 7 мин. Добавить к луку почки, влить вино и 0,3 стакана воды, тушить без крышки около 5 мин.

Соленые огурцы нашинковать соломкой и добавить к почкам вместе со сметаной взбитой с желтком. Посолить, поперчить и готовить 5 мин. Перед подачей посыпать зеленью (по желанию).

Очень вкусно с картофельным пюре:confused:.

Приятного аппетита.

Tanda

БЫЧЬИ ЯЙЦА В КАБАЧКАХ

Идётся на рынок в рассуждении чего бы пожрать.

Видится это. Розовое, упругое, в феерически-минералогической красоты прожилках.

В мозгах срабатывает: «О! Деликатес».

Покупается это.

Приносится домой.

Взрезается с одной стороны, чтобы аккуратно – это яйца, а не потенциальный фарш! - снять плотную плёнку.

Нарезается полукружиями, не очень толстыми. Промывается тщательно и бережно – не под прямой струёй воды. Продукт-то тонкий, свойства деликатного!

Кидается в кипяток минут на 7.

За это время поджаривается лук с белым корнем (петрушка, сельдерей).

Яйца промываются кипятком и кидаются в компанию к луку. Туда же – не очень толсто порезанные кабачки. Немножко кисела мляка. И чуток розмарина. И под крышку на маленький огонь.

Ближайшие минут 20 глотать слюнки.

Потом порубленную зелень и 1 чесночный зубчик. Много не надо.

И осознавать, как хорошо, что чаще везёт тореадору... ;)

(да, бараньи яйца будут ни чуточки не хуже!)

Tanda

БАРАНЬЯ ПОХЛЁБКА С ЧЕСНОКОМ

Чтобы приготовить мечту папы Карло, берём:

- фасоль. Замачиваем на ночь, а то и на сутки, периодически сливаем воду и доливаем новую. Кто не знает, зачем - эээээ, в общем, если так делать, вымываются неприятные вещества, содержащиеся в бобовых. Как бы это объяснить в кулинарной теме... Неприятные по последствиям для других, во;-) А вот если несколько раз воду слить - всё хорошо будет.

- бараньи кости, на которых есть мясо. Чем больше мяса, тем лучше, понятно, однако основное - это кости, которые больше никуда, а нам - так в самый раз. Варим из них крепкий бульон: кости, вода, одна луковица. Можно ещё чёрного и\ или душистого перца горошком добавить. Варить, ясен пень, лучше в скороварке - и быстрее, и по деньгам на электричество экономнее :) (чтоб этим компаниям-монополистам... Исполнились пожелания бастующих)

- вынимаем сварившиеся кости с мясом, отделяем собственно мясо, режем. Бульон тем временем шустро ставим на холод.

- некрупно режем луковицу, трём на крупной тёрке морковь

- достаём из остывшего бульона жир, на нём морковку с луком и поджариваем (во-первых, это отчётливо вкусный жир, во-вторых - зачем нам дополнительное масло в и так отнюдь не постном блюде?)

- а бульон снова ставим на огонь и кидаем туда фасоль, уже разбухшую и вдоволь подумавшую о жизни. Варим её до полуготовности, потом всыпаем:

- несколько порезанных картофелин

- белый корень, какой есть (сельдерей, петрушка)

- чуток розмарина, по желанию (но именно чуток, розмарин - специя яркая и агрессивная, может остальное и забить)

Ждём, пока картошка и фасоль сварятся полностью, и кидаем туда:

- поджарившиеся морковку с луком

- немного измельчённых помидоров (с полстакана, стакан максимум)

Ждём, пока вскипит, выключаем. И в уже дозревающую на тепловой инерции похлёбку всыпаем несколько мелко нарубленных чесночин и зелень.

Можно разжечь камин и перечитать "Буратино" :)

Tanda

ТОРТИК ПЕЧЁНОЧНЫЙ

1 кг моркови + 1 кг лука - режутся, смешиваются, поджариваются. В процессе (ближе к окончанию жарения) добавляются желаемые специи. Тут фантазия почти неограниченна - ориентироваться советую на свой вкус и наличие специй в доме. :) Можно в пожаренное добавить давленого чеснока - но только когда уже собственно жарка окончена, и смесь дожидается своей участи.

1.5 кг печёнки пропускаются через мясорубку или очень-очень мелко рубятся (домашних животных типа котов-собак следует изгнать из кухни - иначе психотравма гарантированна :)). Жилки и прочая не-печёнка изымаются. В смесь добавляются яйца и мука, всё это перемешивается до состояния густого теста. Кто разбирается в солёности сырого мясного теста - может добавить соли туда, но проще - в морковно-луковую начинку.

Берётся густая сметана (увы, кисело мляко, при всей любви к, не годится - слишком жидкое, даже лучшие из них, типа 4,5% "На баба"), добавляется давленый чеснок и молотый чёрный перец, перемешивается.

На сковородке из печёночного теста жарятся блинчики диаметром со среднюю тарелку. Далее алгоритм таков:

- берётся блинчик

- на него - слой сметаны с чесноком

- на это - слой морковно-луковой начинки

- блинчик

- сметана

- начинка...

В конце концов это прикрывается блинчиком и уносится в прохладное место, типа балкона. Там оно остывает; потом его можно украшать, ежели будет на то желание (например, оставшейся сметаной и зёрнами граната). Практика показывает, что из такого кол-ва продуктов получается примерно 4-5 тортиков.

Съедаются они не быстро, а очень быстро! :)

Tanda

БЫЧЬИ ХВОСТЫ С СЕЛЬДЕРЕЕМ

Как уже говорилось, скороварка - великое изобретение мысли человеческой. В частности, ещё и потому, что позволяет синхронизировать чрезвычайно разные по времяёмкости процессы. Чем в этом рецепте мы и займёмся.

Берём хвосты, промываем их хорошенько, заливаем водой так, чтобы она покрыла их примерно на полпальца и ставим вариться (ясно дело, сначала доводим до кипения и снимаем шум, а только потом закрываем крышкой и варим под давлением). Да, хвосты кидаем целиком, ни в коем случае не рубим - сами посудите, зачем нам обломки костей, если мы потом всё аккуратно вынем?

Тем временем неторопливо готовим овощную часть блюда. Берём корневой сельдерей, чистим и режем его длинными ломтиками а-ля "я сегодня вместо картошки фри". Учитываем, что сельдерей немилосердно ужаривается, так что рассчитываем: наша задача поесть, а не сэкономить :)

Кидаем сельдерей в хорошо нагретую утятницу\ казан, обжариваем там на подсолнечном масле, периодически помешивая. Когда сельдерей будет готов, добавляем измельчённые томаты и прогреваем сельдерей с ними на небольшом огне.

Пока суд да дело, наши хвосты продолжают вариться под давлением - и вот сейчас они уже должны стать хорошими. Выключаем скороварку, стравливаем пар и осторожно, чтобы не обжечься, открываем - проверяем готовность. Если всё прекрасно и мягко, через дуршлаг доливаем бульон к овощам, пусть ещё повыкипит там, даст блюду густоту; хвосты же разделяем посуставно - кости вынимаем и выкидываем, мясо кидаем к овощам (при необходимости разрезая крупные куски). Добавляем желаемые пряности - от черного перца до розмарина, к чему у кого душа лежит.

В принципе, готово - желающие (и голодные) могут ограничиться и этим, оно и там прекрасно в своей безыскусности. Те же, кто хочет блюда поизысканнее, могут добавить к овощам стакан белого вина и подождать ещё некоторое время, чувствуя себя гурманами и эстетами ;)

Tanda

ЯЙЦА (которые мясные;-)) С ГРИБАМИ

С яйцами (хоть бычьими, хоть свиными, хоть бараньими) обходимся, как и в предыдущем "яйцевом" рецепте: аккуратно взрезаем с одной стороны, чтобы снять плотную плёнку, нарезаем не очень толстыми полукружиями, тщательно промываем – не под прямой струёй воды, а в какой-нибудь ёмкости, пару раз сливая воду, - и кидаем в кипяток минут на 7.

Тем временем:

- чистим-режем полукольцами-жарим лук. Не до карамелизации, просто до приятного золотистого цвета.

- вынимаем лук

- в то же масло кидаем грибы - если некрупные, то целиком, если крупные, то порезанные пополам. И жарим, а что с ними в масле ещё делать?

Дальше: если у вас есть сухие белые грибы, вы счастливчик измельчаете их в порошок и посыпаете порошком пожаренные грибы. Если нет - то нет :)

Дальше берём яйца, лук и грибы, совмещаем, добавляем соль и молотый черный либо душистый перец, а также сметану. Если у вас есть духовка - то в горшочке в духовку ненадолго, чтобы сверху корочка подпеклась. Если нет - можно в микроволновку, однако "можно и не в норковом, но уже не то" или потушить просто на плите в утятнице. Всяко хорошо будет, на самом деле-то. Очень рекомендуется есть со свежими лепёшками, но свежий хлеб тоже сойдёт. :)

Gabbi
Тем временем замешиваем:

- 5 столовых ложек муки с горкой

- 3 яйца

- полстакана кисела мляка (или несладкого йогурта)

- понемногу - по 1\3-1\2 половника - добавляем подостывшего бульона (это нужно, чтобы не свернулись яйца). Помешиваем, повторяем добавку раза 4. Когда станет похоже на очень жидкое блинное тесто - медленно выливаем в основную кастрюлю, непрерывно помешивая.

Я уже в какой-то темке писала по-поводу муки в шкембе чорба... Не буду повторяться, просто напишу другой рецепт, который по-моему более распространен в Болгарии:

Отваривается рубец, нарезается кубиками. В бульон добавляется молоко (не кислое), на сковороде растапливается сливочное масло и в него добавляется красный молотый перец - перец с маслом не жарить :excl:, а лишь прогреть и вылить в суп. Усе.

Рыбак
его ближайший родственник - это хаш.
Ближайший родственник армянскогоХАША (инова нет), русский холодец, до застывания.
Tanda
Ближайший родственник армянскогоХАША (инова нет), русский холодец, до застывания.

Меня интересовал родственник не хаша, а шкембе чорба.

Это вполне может быть несимметрично:

Возможно, что ближайший родственник некоего Васи - его дочка Маша. Однако Вася является ближайшим родственником - двоюродным племянником - некоего Пети, потому что все, кто был ближе, уже поумирали.

Насчёт же того, что только армянский хаш существующий, а остальных нет, - пожимаю плечами, ибо не желаю ввязываться в националистические разборки. Считайте так.

Вики же и куча умных людей считает иначе:

http://ru.wikipedia.org/wiki/Хаш -

Входит в национальные кухни:

Азербайджанская кухня,

Армянская кухня,

Грузинская кухня,

Осетинская кухня,

Турецкая кухня

Рыбак
  • Меня интересовал родственник не хаша

    он больше смахивает на суп-пюре, его ближайший родственник - это хаш

Gabbi

Вот уж что не смахивает на суп-пюре, так это шкембе чорба.

Владимир
Ближайший родственник армянскогоХАША (инова нет), русский холодец, до застывания.

Это большое заблуждение. Такого типа похлебка есть везде.

Рыбак

Говоря о самоваре, вспоминают Тулу, а не Армению. Вот и с хашем проблема пошла.

Владимир
Говоря о самоваре, вспоминают Тулу, а не Армению. Вот и с хашем проблема пошла.

Я такую бяку не ем, особенно если приготовлен по исторически правильному рецепту.

А холодец и ему подобные, несколько другие блюда.

Ели
Меня интересовал родственник не хаша, а шкембе чорба.

Хаш скорее похож на горячую пачу (как тут точно заметили - холодец до застивания), чем на шкембе.

Я би даже сказака, он вообще не похож на шкембе.

Гость
Ответить в теме...

×   Вставлено в виде отформатированного текста.   Восстановить форматирование

  Разрешено не более 75 эмодзи.

×   Ваша ссылка была автоматически встроена.   Отобразить как ссылку

×   Ваш предыдущий контент был восстановлен.   Очистить редактор

×   Вы не можете вставить изображения напрямую. Загрузите или вставьте изображения по ссылке.

  • Похожие темы

    • Всё о плове. Рецепты, посуда, консультации

      Привет форумчанам! Не нашел похожей темы и тем более не смог найти ответ на свой вопрос, где приобрести в Болгарии казан для приготовления всеми любимого блюда, плова? Если есть информация поделитесь, но нужны казаны не менее 15 литров. Родился в Самарканде, про жил 45 лет в Узбекистане. В теме могу поделиться опытом, дать консультацию и приготовить в районе Несебра, СБ.
    • Мужские рецепты. @Alvics и Ко

      Поступило предложение собрать рецепты, озвученные мужчинами форума из разных тем в одну. Поэтому "мы подумали и я решила" (с) Итак, пока ссылки на ранее упомянутые рецепты: Соте из баклажанов (@Alvics): bglife.ru/threads/15564/page-58#post-735309 bglife.ru/threads/15564/page-61#post-735508 Салат без названия для замены "оливье" на Новый год (@Alvics): bglife.ru/threads/15564/page-69#post-735817
    • Мясо и мясные лавки в Болгарии

      Проконсультируйте, где в Бургасе или в окресностях есть хороший рынок с местными овощами и хорошим мясом. Не съедобная свинина из Кауфленда ужо достала...
    • Лапад. Рецепты

      Здравствуйте! Расскажите, пожалуйста, кто что говтоит из лапада? Уж больно вкусная штука! Очень интересны как традиционные болгарские рецепты, так и вновьизобретенные. Мы вот делаем с ним зеленый борщ, чорбу с рисом, яхнию, сарми, салат, запеканки, маринуем на зиму, а ещё в омлеты - яичницы добавляем. Какие-нибудь ещё оригинальные идеи есть? Рецепт трёх блюд из лапада - обед на 8 человек всего на 1 евро, в этом видео -   Ну, раз на этом форуме лападоедов нет, буду сам с собой общаться.
    • Рецепты с форума: делимся впечатлениями

      Мы делимся рецептами и используем новые. Давайте здесь писать отзывы: понравилось или нет, а может быть вы внесли какие-то изменения, или хотите поблагодарить авторов. И, конечно, было бы прекрасно увидеть фото блюд. Ссылка на рецепт обязательна! Я регулярно готовлю по рецепту @volga bglife.ru/threads/3452/page-82#post-1088124 и добавлениями , bglife.ru/threads/3452/page-82#post-1088136 кюфтета от тиквички. Очень вкусно, легко и в то же время сытно. Спасибо! Вот еще вспомнила, что дела

Войти

У вас нет аккаунта? Регистрация

  • Не рекомендуется на общедоступных компьютерах
  • Забыли пароль?

  • Создать...