Зеленая болгарская кухня

В конце каждой зимы болгары более пожилого возраста часто повторяют выражение, которое трудно понять – „Добраться бы нам до зелененького!” Это почти мистическое заклинание выражает все надежды народа, намучившегося во время зимнего летаргического сна природы, на ее пробуждение и на первые пучки зелени на столе. „Зелененькое” в данной ситуации – это самые ранние овощи или зелень, которые можно приготовить или подать на стол прямо в сыром виде.

Весной уже все „добрались до зелененького” и Болгария вкушает с удовольствием удивительные вкусности, сорванные в огороде. А возможностей приготовить отличные блюда, которые укрепят истощенный холодами и нехваткой минералов зимой организм, в болгарской кухне очень много!

По древней болгарской традиции в каждом доме используется любое природное богатство. Даже мелкую травинку бросают в кастрюлю и она придает пряный или свежий вкус блюду. А уж стоит ли говорить о том, какую удивительно вкусную еду можно приготовить даже из нескольких зеленых веточек! Бабушка любой болгарской хозяйки владеет в совершенстве мастерством кулинарии, а ее внучки обожают готовить вкусности по рецептам в бабушкиных записных книжках!

Поскольку Болгария – православная страна, в ней продолжает соблюдаться пятидесятидневный Пасхальный пост, когда нельзя употреблять в пищу продукты животного происхождения. Хотя церковь отрицает связь поста с эффектом очищения организма, но во время него выводятся накопленные в холодные месяцы токсины и шлаки из-за питания, богатого насыщенными жирами. После поста, согласно традиции болгарской кулинарии, все переходят на легкое питание, богатое целлюлозой и витаминами, а мясо, которое едят – совсем нежирное, нежное и не обременяет желудок.

Самыми популярными на болгарской весенней трапезе - это блюда из щавеля и крапивы. Хоть и ошибочно, но долгие годы все считали, что эти растения богаты железом. Давно уже доказано, что это не так, что исследователями этих зеленых растений была допущена ошибка при проставлении запятой в формуле и таким образом они, сами того не желая, наделили мифическими свойствами эти травки со скудным содержанием важного для нас химического элемента. И все же – хоть они в некоторой степени мифологизированы, но щавель, шпинат и крапива обладают своим чудодейственным эффектом на организм – благодаря содержанию витаминов и их свежести. „Зелененького” на тарелке в этот период очень много и в любой форме – зеленый салат, свежий чеснок, свежий зеленый лук, дикая мята, шпинат -в сыром или приготовленном виде. Несколько видов любимых болгарскими хозяйками супов готовят именно из щавеля, шпината и крапивы. Эти вроде бы совсем бесполезные пучки травы незаменимы при приготовлении блюд из тушеного мяса, обычно к ним подают и кислое молоко (болгарский кефир). Некоторое замешательство у молодых хозяек вызывает необходимость как-то собирать крапиву – она сильно жжется и руки покрываются волдырями, но каждая пожилая женщина в Болгарии сможет объяснить вам, как можно собирать крапиву безопасно, даже не надевая резиновых перчаток.

Весной на столе присутствует не только зелень, но также свежие фрукты и овощи - и лесные, и из собственного огорода. Морковь, редис, лесные грибы – все бросают в кастрюлю или просто нарезают крупными кусками и заправляют как салат. Другой любимый болгарами способ приготовления весенних овощей с мясом или без него - это „гювеч” (блюдо в глиняном горшке). Принцип его приготовления очень простой – все „бросают” в горшок, добавляют немного масла и свежих зеленых приправ, ставят в духовку и... Забывают о нем, оно тушится медленно-медленно. Все, что приготовлено подобным способом - исключительно вкусно!

Конечно же, болгары не лишают себя и мяса. В отличие от зимнего периода, однако, весной питаются не очень жирным мясом, которое не обременяет организм дополнительными токсинами. В этот период любимый вид мяса в Болгарии – ягнятина или баранина, неслучайно в болгарской традиции баранина является ритуальным мясом. Запеченная в духовке, вареная в ритуальном супе, называемом в Болгарии „курбан”, или в виде жаренных на решетке или просто на костре шашлыков – приготовление этого нежного мяса обязательно для любой семьи.

Крапивный суп

Продукты:

3 горсти крапивы

5 столовых ложек риса

1 большая головка репчатого лука

1 большая морковка

1 натертый на терке помидор

Петрушка

Подсолнечное масло

Для заправки:

1 яйцо, ½ пачки кислого молока

Способ приготовления:

Натертые на терке морковка и лук кладем в кастрюлю с подсолнечным маслом и тушим до прозрачности лука. Потом наливаем воду – примерно полтора литра. После того, как вода с овощами закипит, добавляем рис и нарезанную крапиву. Когда рис будет готов, прибавляем помидоры. Варим недолго и снимаем с плиты, после чего заправляем взбитым с кислым молоком яйцом.

Подаем, посыпав сверху мелко нарезанной петрушкой.

Ягнятина с щавелем

Продукты:

¼ пучка свежей дикой мяты

100 гр. Сливочного масла

1 чайная ложка красного перца

750 гр. Ягнятины

5 связок щавеля

5 связок зеленого репчатого лука

20 гр. Муки

Способ приготовления:

Мясо нарезаем кусками и тушим в масле вместе с мелко нарезанным луком до смягчения. Добавляем кашицу из муки и красного перца, в которые мы добавили немного холодной воды, и крупно порезанный щавель. Блюдо заливаем горячей водой, солим и варим несколько минут на слабом огне. Перекладываем блюдо в глубокий противень, посыпаем мелко нарезанной дикой мятой и запекаем в духовке при умеренной температуре.

Пасхальный салат

Продукты:

4 вареных яйца

2 головки салата-латука

1 связка зеленого лука

2 столовые ложки оливкового масла

2 столовые ложки уксуса

Маслины

Связка редиски

Соль

Способ приготовления:

Вареные вкрутую яйца очищаем от скорлупы и нарезаем кружочками. Хорошо промытый салат-латук нарезаем узкими ленточками. Зеленый лук чистим и мелко режем. Хорошо промытый редис нарезаем кубиками и добавляем в салат вместе с маслинами. Уже готовый салат солим по вкусу и заправляем оливковым маслом и уксусом. Украшаем нарезанными кружочками яйцами.