Перейти к публикации

Баница и другая болгарская выпечка

olgaA
  • · 3 минуты на чтение

Болгарская баница

Баница – это болгарский пирог с начинкой. Готовится он вовсе не из слоеного теста, как можно прочитать в рунете, а из теста фило – тонких, напоминающих пергамент листов. Эти листы под названием «точени кори» продаются в любом магазине. В принципе, тесто можно сделать самостоятельно, но этот процесс требует мастерства (а также большого стола с полотняной скатертью). Купить гораздо проще.

Кроме больших пирогов есть еще порционные разновидности на один раз. Такой банички вполне достаточно, чтобы наесться.
Для приготовления баницы листки теста смазываются маслом, некоторые пересыпаются начинкой.

При изготовлении «наложена баница» слои теста перемежаются слоями начинки — в данном случае это сирене и шпинат (фото из сети)

Рецептов начинки есть множество. В сущности, баницами называют любые, абсолютно любые пироги из теста фило. Иногда они готовятся нетрадиционными способами или имеют собственные имена.
Наибольшей популярностью пользуются баницы с сирене или со смесью сирене и извары (разновидность творога, который готовится из сыворотки). В начинку могут добавляться яйца, кисело мляко или свежее молоко. Если название баницы не уточняется, то, значит, речь идет именно об этом виде. А если вдруг такую баницу назвали по-турецки – бюрек, то, вероятно, сирене использовалось из овечьего, а не коровьего молока. Но это уже малозначимые нюансы.
С желтым сыром (кашкавал) баница готовится крайне редко, это нетрадиционный вариант начинки. Пироги с иностранными сырами (с плесенью, например, или с фетой) тоже готовят разве что в припадке креативности.

Баница на розички делается из маленьких рулетиков, напоминающих розы

Обычно используется белый соленый сыр – саламурено сирене. Интересно, что баница с желтым сыром носит название «руска баница». Уикипедия довольно забавно это объясняет. Чтобы не запутаться в терминах, приведем прямую цитату:
В България често наричат баниците с кашкавал „руска баница“, което е повече мит, отколкото истина. В Русия наистина съществува традиция за правене на блинове с „жълто сирене“, но това не е кашкавал, а вид високомаслена руска извара – тваро̀г (на руски – творог), която е доста популярна в Русия, за разлика от България, където е позната като „кашкавалена“ извара. По принцип, тази извара ползват в Русия за добавка към белите саламурени сирена при приготвяне на плънки за тестени блинове, пирожки и други руски тестени закуски. Жълтият тварог рядко се използва самостоятелно за храна.
Примерный перевод. «В Болгарии часто называют баницу с сыром «русской баницей», но это скорее миф, чем истина. В России действительно существует традиция приправлять блины «желтым сыром», однако это не сыр, а разновидность жирного русского творога, которая очень популярная в России в отличие от Болгарии, где носит название «кашкавалена извара» В принципе, этот творог используется в России в качестве добавки к белым рассольным сырам при приготовлении начинок для тестяных изделий — блинов, пирожков и т. п. «Желтый тварог» редко используется в качестве самостоятельного блюда».

Прожила в Болгарии столько лет, но до прошлого года так и не знала как правильно испечь болгарскую баницу.

Часто приходиться ездить по стране, и каждый раз когда позволяет време заезжаем в с. Боженци

Чудесный архитектурный резерват! Но ездим туда не только для того чтобы полюбоваться на село, а просто выпить чашку чудесного кофе с болгарской баницей, посидеть и отдохнуть.

Кофе варят по старинному рецепту в песочке. Аромат!

На фото баница изпеченная мной. Отдельно напишу рецепт. И как говорят местные турки: "Да вие е сладко"!

DSC06025.thumb.JPG.bfea56c499194c49a920fbe4650354a9.JPG

  • Нравится 4
  • 52
  • 23300

52 комментария

Сегодня пекла баницу в формах для мафин. Мне так удобнее, когда гости. В силиконовых формочках с брынззой, а в других с тыквой и орехами. Лист теста режу на 4 квадратика, потом по 3 таких квадратика в формочку, после начинка и закрываещь как конверт вначале последний лист + начинка, потом 2 лист +начинка, поточм 3 лист. Сверху маленький кусочек сливочного масла. На 30 мин в духовку ня 160 градесов с вентилятором или на 175 без вентилятора - верхний и нижний нагреватели включены. После выпечки их olgaA, Рецепт баницы из с. Боженци По совету болгарки, которая любезно дала мне это рецепт - лучше использовать тесто фирмы "Фамилия", я тоже в этом убедилась, так как другое - например "Бела" - тоньше и для этого рецепта не подходит (оно лучше для "наложена" баница, которая делается слоями) Продукты: 1,5 пакета "Фамилия" 6 яиц 6 столовых ложек кислого молока + 1 чайную ложку соды бикарбонат 400 гр брынзы 1 чайная чашка подсолнечного масла - сразу скажу, я кладу меньше - где-то olgaA,
olgaA

Рецепт баницы из с. Боженци

По совету болгарки, которая любезно дала мне это рецепт - лучше использовать тесто фирмы "Фамилия", я тоже в этом убедилась, так как другое - например "Бела" - тоньше и для этого рецепта не подходит (оно лучше для "наложена" баница, которая делается слоями)

Продукты:

  • 1,5 пакета "Фамилия"
  • 6 яиц
  • 6 столовых ложек кислого молока + 1 чайную ложку соды бикарбонат
  • 400 гр брынзы
  • 1 чайная чашка подсолнечного масла - сразу скажу, я кладу меньше - где-то 120- 150 гр - 2/3 чайной чашки (может и чашка чайная в болгарском понимании меньше, мы ведь все знаем что болгарские чайные чашки маленькие;))
  • 1 кофейная чаша газированной воды (не сладкой!)(или 1/2 чайной)

Порядок смешивания не менять! Это очень важно - тоесть соблюдать следующую последовательность:

  1. Яйца легко разбить венчиком (не взбивать)
  2. Добавить молоко погашенное содой, легко размешать
  3. Брънзу накрошить крупными кусочками (нужно чтоб именно кусочки были, а не как каша)
  4. Прибавить масло, затем газировку
  5. После добавления газировки смесь поднимется (как говорят болгары - "шупне")

Процесс приготовления

Круглый протвень (по болгарски - "тава") намазать подсолнечным маслом - но совсем чуть чуть, только чтоб не прилипла баница - это очень важно!

Каждый слой теста намазать отдельно смесью, и завить в трубочку

Трубочку уложить в протвень свернув по спирали в центре, каждую следующую трубочку продолжать укладывать по спирали пока не заполним таву.

Остаток смеси (обычно остается немного) выливаем сверху на нашу баницу и дополнительно кладем 3-4 маленьких кусочка сливочного масла (насамом деле маленьких! А то в русском понимании и болгарском это различные вещи - можно так: кусочек размером с маленькую чайную ложечку:excl:)

Духовку предварительно нагреть до 180 градусов сверху и снизу (с вентилятором) и до 200 если без вентилятора

Выпекать на средней решетке при включенных так реотанах (нагревателях) пока хорошо не поднимется, затем верхний реотан выключить и печь на нижнем реотане! (иначе снизу не пропекается)

Когда слегка зарумянится сверху, то опять включить верхний нагреватель.

Выпекать около 30 мин, или чуть больше - зависит от вашей духовки и размера баницы

Сейчас последний не менее важный процесс - переворачивание

Я честно не знала что такое "объртата баница", думала что просто выкладывают к верх ногами :confused:

На стол кладем полотенце

Сверху ставим три - четыре штуки перевернутых одинаковых стаканов (я ставлю 3 чайные чашки) по кругу, радиусом меньше нашей тавы на полстакана

Аккуратно перевертываем таву и ставим (баницей вниз) на эти стаканы, так чтобы край тавы попадал на середину стакана.

Сверху закрываем сухим полотенцем (в отличае от того, когда печем наши пироги и накрываем мокрым полотенцем) и ждем пока остынет

Тут надо написать, почему важно было намазать таву чуть-чуть. Баница должна лишь слегка прилипнуть к таве, если намажешь сильно, то она просто отвалится от тавы и упадет на стол. Если совсем мало, но так прилипнет, что потом придется отдирать. Поэтому и нельзя бумагу пекарскую класть. Целый эффект в том, что баница остывает в подвешенном состоянии, поэтому получается очень воздушной!

У меня получилась с первого раза, сейчас даже мой муж печет по этому рецепту, когда у него есть время, и все получается! Добавлю еще, на третий раз когда делала, махнув рукой на все рекомендации и последовательности, выбросила в мусорку...:(Вывод такой - абсолютно точное выполнение рецепта, последовательности и т. Д

На фото баница на 1 пакет "Фамилии", соответственно все редуцировано в меньшую сторону. Просто у меня такой большой тавы нет...

Успехов! Пишите и свои рецепты болгарской баницы!

olgaA

Буду рада, если рецепт понравится форумчанам! :)

Ledika
Буду рада, если рецепт понравится форумчанам! :)

Большое спасибо за рецепт, много раз пекла баницу, но не знала тонкостей приготовления, теперь она у меня получиться на ура! Благодарю. Наталья Равда

Иван 25
И как говорят местные турки: "Да вие е сладко"!

А почему турки. Так говорят все болгары. (Там одно лышное "е" если не опечатка.) :)

Нина_В

Спасибо за рецептик!

Через 2 дня лечу в Питер, там испеку обязательно, как настоящая болгарка угощу всех своих друзей.

olgaA
А почему турки. Так говорят все болгары. (Там одно лышное "е" если не опечатка.) :)

:confused: опечатка "Да ви е сладко"

Фенюша
Рецепт баницы из с. Боженци

Меня свекровь научила печь баницу тоже с минеральной газированной водой, рецепт похож на ваш, только сворачиваем мы иначе, получаются вертикальные слои. А вкусно-то как...

olgaA

Фенюша, а вы покажите как вы сворачиваете :) Так сказать фото в студию! В этой банице тоже слои вертикальные, просто мне очень интересны различные начины. Я еще делаю иногда баницу в формах от мафин, и потом кладу в гофрированные бумажные чашечки, получается красиво, особенно когда хочешь когото угостить, чтобы не резать и руки были чистыми.

Хелен

Спасибо за рецепт баницы :). Обязательно попробую так сделать!

А мой ребятенок любит баницу с тыквой (тру на терке, добавляю сахар, перемешиваю). На дно противня (по его размеру) кладу лист теста (один, если тесто толстое), после - начинка из тыквы + маленькие кусочки сливочного масла, чередую слои, на верху - лист теста. Не забываем смазать дно посудины для выпечки растительным маслом, а верхушку баницы - растительным/сливочным (кто как любит;)). Выпекаем в духовке на режиме "вентилятор", при 170-180 градусах (лучше: "вентилятор+нижний нагреватель"), 35-45 мин. (зависит от количества слоев). Дать постоять, накрыв полотенцем и... ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!

Хочу обратить внимание хозяюшек, что очень часто в рецептуре теста для баниц встречаются консерванты! :excl: Избегайте, ищите готовое тесто без них (хотя допускаю, что производители могут и не указывать точный состав:().

olgaA

Хелен, хорошо в такую баницу добавить немного корицы. Я тоже делаю такую баницу и в таком варианте и еще скручивая рулетики в колечки в виде розочек. Попробуйте и такой вариант - сделать в формочках для мафин, смешав тыкву с яблоком и корицей, добавив немного масла и сахара. Тесто нарезать на квадратики приблизительно 10х10, положить в формочку, потом начинку, следующий кусочек теста, опять начинку. Затем тесто закрыть конвертиком, чуть сминая, так чтобы оно вошло в формочку. Получается очень красиво, начинка не вытекает и не горит. Я их потом кладу в гофрированные стаканчики для мафин, детям нравится очень. Таким же образом делаю и со шпинатом и брынзой.

Хелен
:thumbsup: Благодаря Ви много!
Ели

А я в тикву в обязательном порядке добавляю орехи и изюм. Просто в другом варианте я ее не ем.

Cooltg

В первый раз получилась приличная баница, только когда нашла тесто фило. Тоже послойно. Завтра попробую с тыквой)

Добавлю, делала количество слоев теста - 5, шестым укрывала, не маловато ли будет, знатоки?

Хелен

А Вы начинки побольше...;)

Cooltg
А Вы начинки побольше...;)

Хелен, начинки много было:confused: я туда от жадности и фарша с грибочами напихала и брынзу, а вот сколько слоев теста надо не пойму, наверное чем больше тем пышнее? А вот ставила вверх ногами на стаканы, она вывалилась сразу, видать масла лишнего было

Хелен

Все зависит от личных пристрастий :D. Я не люблю, чтобы тесто оставалось, поэтому использую, обычно, 2 упаковки теста (при этом, пеку не в стандартном противне, а в "половинном" варианте)

olgaA
вывалилась сразу, видать масла лишнего было

Гуля, вот поэтому я и писала что масла надо чуть-чуть, если больше то баница при переворачивании выпадает, это так.

Cooltg
Гуля, вот поэтому я и писала что масла надо чуть-чуть, если больше то баница при переворачивании выпадает, это так.

Отож поняла, спасибо:)

Все зависит от личных пристрастий :D. Я не люблю, чтобы тесто оставалось, поэтому использую, обычно, 2 упаковки теста (при этом, пеку не в стандартном противне, а в "половинном" варианте)

У меня в фило столько листов, даже не сосчитать, ну буду пробовать методом тыка:) спасибо

olgaA
добавлю, делала количество слоев теста - 5, шестым укрывала, не маловато ли будет, знатоки?

Обычно больше 2 слоев теста не кладу, все зависит от начинки - жидкая или нет. Идеята чтоб начинка была между всеми слоями, но болгарское тесто "белла" очень тонко раскатано и приходится класть в два слоя, иначе рвется, "Фамилия" немножко погрубей - там на каждый слой теста кладу начинку. Еще у нас продают македонские "дърпани кори" - так они совсем толстенькие, что-то ближе к арабской лепешке. К сожалению в России такое тесто не покупала (вообще не видела в продаже) и не могу порекомендовать, обычно привожу из Болгарии упаковок 20 и всем друзьям раздаю :).

А тесто если остается, совсем не страшно, я даже иногда немного оставляю специально, например если делать пай картофельный, или курицу с картошкой можно сверху таким листом закрыть, предварительно его сминая гармошкой :) чуть чуть маслица сверху и получается прекрасная золотистая корочка.

Vailvi
Ярославна (Слава), Варна
Спасибо за рецепт баницы :). Обязательно попробую так сделать!

А мой ребятенок любит баницу с тыквой (тру на терке, добавляю сахар, перемешиваю...

Я тоже люблю.:confused: Только я еще добавляю беленький изюм, корицу и иногда орешки:confused::hungry:.

Я люблю баницу с брынзой, сыром... И еще очень нравится с рыбой... И мяском... А вообще люблю всю!:D

Фенюша
Фенюша, а вы покажите как вы сворачиваете :) Так сказать фото в студию! В этой банице тоже слои вертикальные, просто мне очень интересны различные начины. Я еще делаю иногда баницу в формах от мафин, и потом кладу в гофрированные бумажные чашечки, получается красиво, особенно когда хочешь когото угостить, чтобы не резать и руки были чистыми.

Обязательно покажу, постараюсь к следующим выходным изобразить.

Гочоолу
Меня свекровь научила печь баницу тоже с минеральной газированной водой, рецепт похож на ваш, только сворачиваем мы иначе, получаются вертикальные слои. А вкусно-то как...

По всей вероятности - это добруджанска каварма.

Фенюша
По всей вероятности - это добруджанска каварма.

Каварма - это же мясное блюдо в гювече готовят:cautious:

Фенюша
Да - но также и баница с сыром и молоком

Спасибо:) Вот не знала, что баницу тоже так называют. Но свернута опять не так:) В следующие выходные постараюсь сделать и выставить фотографии

Cooltg
Гуля, вот поэтому я и писала что масла надо чуть-чуть, если больше то баница при переворачивании выпадает, это так.

Оказывается пирог выпадает, потому что сковородка тефалевая:rolleyes:




Please sign in or register to post a comment.

52
23.3k
  • Нравится 4

Войти

У вас нет аккаунта? Регистрация

  • Не рекомендуется на общедоступных компьютерах
  • Забыли пароль?

  • Создать...