Болгария глазами переселенцев - болгарская кухня

…Когда я закончил предыдущую часть, то твердо рассчитывал продолжить через недельку-другую. «Неделька» растянулась без малого на год… И вроде бы особых причин для такой паузы не было – так, суета сует и всяческая суета. Как говаривали в зараньшие времена «текучка заела». Хотя, казалось бы, какая может быть суета в благословенной сельской глуши? Грейся на солнышке, слушай, как птички заливаются, да постукивай потихонечку по клаве. А вот поди ж ты… Словом, теперь прошу название моих заметок читать так: «ТРИ года в Болгарии» J.

Между тем за всей этой суетой я не сразу заметил, что во мне произошло качественное изменение: из приезжего я превратился в местного, что не может не сказаться на моих заметках, ибо взгляд явно замылился. То, что вначале вызывало острое и радостное изумление, превратилось в обыденную повседневность, в норму. А, как известно, нет ничего скучнее нормы. Впрочем, противоядие нашлось очень быстро: нужно лишь ненадолго припасть к «родным осинам». Если, например, смотаться в Дагестан, как со мной случилось, так это вообще шоковая терапия – мгновенно возвращается просто таки орлиная острота зрения. Ну а в качестве «поддерживающей терапии» достаточно время от времени просматривать российские новости… Однако довольно лирических отступлений – возвращаюсь к своим «овче», то бишь баранам.

Итак, болгарская кухня. Правда, точнее было бы говорить о южнославянской кухне, так как, в сущности, она едина – различие лишь в нюансах, да в названиях одних и тех же блюд: что в Болгарии «татарско кюфте», то в Македонии «плескавица». Рубленая котлета с сырной начинкой. Но поскольку пишу я все-таки о Болгарии, а не о Македонии или Сербии, то буду все же говорить «болгарская». Кухня эта в основе своей чрезвычайно проста, традиционна и консервативна. И вместе с тем полна загадок. Впрочем, о загадках несколько позже. Так вот на мой взгляд эта самая простота, как и традиционность с консервативностью имеют – пардон за тавтологию – чрезвычайно простое объяснение: от добра добра не ищут. Что я хочу сказать? Болгария одна из немногих стран, где никогда не ощущалась «костлявая рука голода». Благодатная земля, где и скоту разнообразному раздолье и дичь всяческая в изобилии, а уж о продуктах земледелия и говорить не приходится. И так исторически было почти всегда – даже в самые тяжкие для болгар периоды. А теперь представьте: у вас под рукой всегда отборные продукты. Захотелось, например, съесть кусок мяса. Если оно свежее, парное – придет ли в голову вымачивать его сутки в маринаде? Просто зажарил и съел. А вот если это мясо жесткое и жилистое - тогда да. Волей-неволей приходится изгаляться. (Другой разговор, что со временем развивается привычка, и то, что столетия назад было необходимостью, постепенно начинает восприниматься как элемент рецептуры). Вообще наиболее сложные по рецептуре и приемам кухни – например, китайская – возникают там, где население, чтоб хоть как-то прокормиться, вынуждено есть все, что бегает, прыгает, ползает и летает. Чтобы привести это в съедобный вид нужно действительно очень постараться, проявив недюжинную фантазию. К болгарской кухне все это явно отношения не имеет. Так что ее внешняя простота – от изобилия.

Другой чрезвычайно важный момент в становлении национальной кухни – способ термической обработки. Скажем, в русской кухне до реформирования ее французами в начале девятнадцатого века очень многое определялось особенностями русской печи: медленный разогрев и плавное остывание, а также специфическая теплоотдача. Отсюда всякие томленые блюда – «щи да каши». А у знати – запеченные целиком, или очень крупными кусками мясо, рыба и птица. Кстати, нечто подобное до сих пор сохранилось в традиционной болгарской кухне, которая более архаична, нежели русская: во дворе почти каждого болгарского дома обязательно найдется специальная печь, предназначенная для запекания вполне приличного по размеру животного – ягненка, например, или молоденькой козочки – «ярочки». Блюда эти так и называются – «печено агнешко», «печена ярочка». Но на сегодняшний день самый распространенный в южнославянской кухне инструмент термической обработки – так называемая скара. Скара - это неглубокая жаровня, напоминающая жаровню для барбекю, с той лишь существенной разницей, что решетка скары состоит из очень толстых параллельно расположенных металлических прутьев. Так что процесс жарки происходит здесь комплексно – от контакта с раскаленными прутьями и непосредственно от жара углей одновременно. Скара – инструмент достаточно универсальный. Кроме мяса и рыбы на ней слегка поджариваются овощи и даже хлеб. В процессе жарки прутья скары периодически смазываются свиным салом. (Кстати, непосредственно в пищу болгары сало не употребляют, как, впрочем, и многое другое. Впрочем к этому я вернусь, когда буду говорить о загадках). Все, что приготовлено на скаре имеет специфический «зебристый» вид: отчетливо видны следы параллельных полосок от раскаленных прутьев.